Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных колбас. Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий: свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — столовая ложка, перец по вкусу, чеснок — головку, соль — до 3%.
Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и , перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4-5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.
Коптят колбасу в горячем (70-90°С) дыму около 1 часа, а затем варят еще 1 час при температуре 80°С.
Вторично коптят вареную колбасу при 40-45°С до 1 часа. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15°С), сухом, чистом помещении 4-6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1-1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.
Статистика
 |
 |
 |