Для женщин
Вкусно готовим и выпекаем
Август 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Янв    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Начинка для колбасыДля начинки мясо освобождают от костей, хрящей крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200-500 г и солят. Соли кладут 2,5-3% от массы мяса, массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении (не выше 10°С) на 1-2 суток. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке, кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кусочками объемом 0,3, 0,5 или 0,7 см³ (в зависимости от вида колбас).

Если в колбасу идет мясо разных животных — свинина, баранина, говядина, — то измельчают каждое мясо отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях.

При изготовлении колбас в домашних условиях один из основных этапов — именно приготовление начинки (фарша). Для связывания содержащейся в фарше влаги и для его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты, которые хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно , равномерно распределяя сало в фарше, делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию. Готовую начинку помещают в кишечные оболочки — колбасы шприцуют.

Шприцевание колбасыПри шприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку специального шприца или на насадку для мясорубки. Нажимая на поршень шприца или вращая винт мясорубки, подают начинку в кишечные оболочки. Заполняя кишки фаршем, нужно следить, чтобы в них не образовывались полости с воздухом, так как там будет собираться жидкость (бульон)

Набивая фарш в оболочку не следует чересчур плотно, так как возможен ее разрыв вследствие расширения мясного фарша при термической обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого объем колбас уменьшается. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбасы целесообразно шнуровать(перевязывать) по окружности шпагатом.

Для выхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это следует аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки, через которую может выдавливаться фарш.

Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка — это самоуплотнение содержимого батона и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые — до 6 суток, сырокопченые — 7-20 суток. Время осадки тоже зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее.

Осадка проводится в сухом, холодном (около 0°С), хорошо проветриваемом помещении.

Для мужчин
Солим, коптим, консервируем
Статистика
счетчик посещений besucherzahler
Рейтинг@Mail.ru