Для женщин
Вкусно готовим и выпекаем
Февраль 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Янв    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728  

КонсервированиеТара для консервов

Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.

Перед консервированием банки тщательно моют. Для  этого их замачивают в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды 1 ч. л. соды) на 30 минут и более, в зависимости от загрязнения. После этого банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ершом с мылом или пищевой содой. Вторично банки ополаскивают чистой (желательно горячей) водой и ставят горлышком вниз для стекания воды.

Перед наполнением подготовленными продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5-1л удобно стерилизовать на чайнике с горлышком диаметром чуть больше диаметра горлышка банки. Банки вместимостью 2-3 л удобнее стерилизовать на кофейнике.

Основные требования при консервировании

Сушка заключается в почти полном удалении влаги из продуктов. Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли.

Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием.

Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле — не менее 60, в цукатах — не менее 75-80. Если концентрация сахара ниже. консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

На 1 кг всех консервов, кроме корок цитрусовых, готовят 1 л сиропа. Такая же масса цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа. Для них на 1 кг готовят 1,5 л сиропа. Если корки цитрусовых порезать мелкими дольками, на 1 кг долек достаточно 1 л сиропа, но тогда теряется внешний вид консервов, особенно цукатов.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого в сироп, остывший до температуры 45-50° С, добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4-1/5 часть белка одного яйца.

Варенье, джем, желе, повидло необходимо варить до полной готовности. Готовность варенья можно определить по следующим признакам: 1) прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее; 2) пенка собирается в центре таза и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; 3) капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается; 4) температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105° С, а при хранении без герметической укупорки — около 108° С.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу. Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Бланширование

Большинство плодов и овощей перед консервирование бланшируют в кипящей воде или паром.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец — для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Обжаривание, пассерование и тушение

Применяется в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из обощей и других продуктов.

Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом рафинированном масле.

Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в собственном соку. т. е. в жидкости, выделяющейся из сырья в процессе его нагревания.

Стерилизация

Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют. Подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю, ведро. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани.

Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20° С выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости. в которой проводится  обработка. должен быть зазор 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

Пастеризация

Этот вид обработки представляет собой  уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100° С.

Некоторые виды консервов, изготовляемых из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др.), во время стерилизации при 100° С в течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые качества снижаются. В процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85-90° С. Время такой обработки больше времени стерилизации.

Самостерилизация

Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.

Хранение консервов

Хранить консервы можно при температуре не выше +20° С. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.

Ягодные и фруктовые консервы с косточками не рекомендуется хранить больше одного года во избежание перехода в ягоды и сок вредных веществ, содержащихся в ядрах косточек.

Щавель консервированный . Свежие листья щавеля тщательно перебирают, отбрасывая привядшие и пожелтевшие, а также посторонние примеси, бланшируют в кипящей воде 1-2 мин. Пробланшированный горячий щавель плотно укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячей водой (лучше той, в которой бланшировался щавель). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Заготовка для зеленого борща. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих листьев щавеля — 2,2 кг, зеленого лука — 2,2 кг, укропа — 1,15 кг, соли — 80 г.

Щавель тщательно моют, удаляют посторонние примеси, пожелтевшие и испорченные листья, отрезают стебель, оставляя не более 1-2 см его длины, а затем измельчают щавель на кухонной доске. Зеленый лук моют, очищают, срезают корневую мочку и концы зеленых стеблей, затем режут его кусочками длиной 1-2 см. Укроп перебирают, моют и мелко режут. всю подготовленную зелень помещают в эмалированную емкость, пересыпают солью, перемешивают со щавелем до выделения сока и плотно укладывают в сухие чистые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок емкостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25-30 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Для мужчин
Солим, коптим, консервируем
Статистика
счетчик посещений besucherzahler
Рейтинг@Mail.ru